Per ogni tipo di portata, abbiamo visto quali sono i migliori vini in abbinamento, ma quali sono i cibi che maggiormente si adattano all’abbinamento per le varie tipologie di vino? A seconda della tipologia di vino in degustazione esistono diversi criteri per selezionare le migliori categorie di piatti in accompagnamento. Per i vari tipi di vini, potremo individuare le seguenti tipologie:
Vini rossi
- fermo, secco, leggero
- fermo, secco, di medio corpo
- fermo, secco, di corpo
- spumante secco
- spumante dolce
- passito dolce
Vini bianchi
- fermo, secco, leggero
- fermo, secco, di medio corpo
- fermo, secco, di corpo
- spumante secco
- spumante dolce
- passito dolce
Vini rosati
- fermo, secco, leggero
- fermo, secco, di medio corpo
- spumante secco
- passito dolce
Concordanza e contrapposizione nell’abbinamento del vino con i cibi. Esistono poi dei criteri generali, riconducibili all’abbinamento per concordanza e per contrapposizione.
Abbinamento cibo vino secondo il criterio della concordanza. L’abbinamento per concordanza si applica solo relativamente alla dolcezza e alla struttura del vino.
Ad un vino dolce (come un passito o uno spumante dolce) si abbina una pietanza dolce, ad un vino secco, una pietanza salata.
Ad un vino di corpo abbineremo una pietanza elaborata e strutturata, ad un vino leggero una pietanza semplice e delicata.
Abbinamento cibo vino secondo il criterio della contrapposizione. L’abbinamento per contrapposizione si applica per tutte le altre caratteristiche del vino:
- Un vino bianco fresco (tendenza acidula) si abbinerà bene a pietanze morbide o dalla tendenza dolce (esempio legumi o carboidrati: la tendenza dolce non va confusa con la dolcezza!);
- Un vino bianco morbido e strutturato o un rosato sarà adatto a pietanze di pesce o carni bianche dai sapori più incisivi, come piatti speziati e preparazioni condite o elaborate;
- Un vino rosso leggero, fresco e di media tannicità (anche frizzante) potrà essere adatto a carni bianche in preparazioni abbastanza succulente, ai salumi in genere, ai formaggi freschi (la freschezza si sposa con la tendenza dolce dei grassi);
- Un vino rosso di media struttura, tannicità ed affinamento sarà l’ideale per carni rosse arrosto o alla griglia o formaggi di media stagionatura;
- Un vino rosso di grande struttura, tannicità e lungo affinamento dovrà essere abbinato a piatti molto saporiti, intensi e strutturati, come brasati, piatti a base di selvaggina sia da pelo che da piuma, o nel caso di vini con grande corpo e morbidezza, a formaggi di lunga stagionatura;
- I vini dolci come i passiti, trovano il loro abbinamento ideale non solo con i dessert, ma anche con formaggi erborinati o cibi particolarmente piccanti, che sono mitigati nel loro sapore intenso dalla morbidezza degli zuccheri del vino.
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